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面包烘焙中,培训学校教你常用的几种办法

来源:www.nyxdpxzx.com         发布时间:2021-03-19

面包常用的方法有四种:一是直接法,二是加汤种的直接法,三是液种法,四是中种法!

 一,直接法:南阳面包培训学校教你面团一次性拌和完成后直接开始发酵,制作流程简单,发酵时间短,面团损耗小,可直接体现面包风味。但直接法面包相对老化较快。

二,加汤种的直接法:在面粉中掺入不同温度的热量后,淀粉会因胀大而成糊状,这就是“糊化”。这种面糊即为“汤种”。参加汤种可适当延缓面包老化,且使面包结构柔软。加汤种的直接法是在面团中添加定量的汤种,制作过程同直接法。

三,液种法:将配方中定量的面粉和与面粉等量的水及少量酵母放在一起搅拌构成液种面团,充沛发酵时间。液种面包结构细腻,柔软,老化相对较慢。

四,中种法:将配方中定量的面粉和占此面粉量约60%的水及所有的酵母放在一起搅匀后构成中种面团,待其充分发酵后添加其他质料,拌和到合适的程度,松驰片刻后切割整形,中间各种面团需经两次称量和搅拌,制作进程较长,但发酵时间性较灵活。中种法各面包比直接法面包大,结构柔软,老化相对较慢。

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