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在西点烘焙中怎么区分派与塔?

来源:www.nyxdpxzx.com         发布时间:2020-08-01

西点烘焙类别说还细分很多小类,而在其中应用与最多场景的就是派和塔,虽然局限性小,但是发挥空间非常大。小小的作品中,却能体现出烘焙师傅的水准,那么这么类似的两个品类,他们又存在什么区别呢?今天,就跟大家来说一说。塔与派的区别

派和挞综合了西点大部分的制作方法,并且局限性很小,可发挥空间大,适合各类场合出品,并且派和挞的基础面皮有意思,是考验厨师可以灵活掌握各种原材料的变化的综合能力。在制作过程中,通过改变挞皮配方比例,从而达到较佳的口感效果,这个过程简直不要太美妙。

 派和挞的区别

传统意义上讲,派主要是单层或上下两层皮并且面皮质地较挞壳偏软一点;而挞皮只是单层。派皮一般体型偏大,而挞普遍偏小或迷你并且有酥脆等特点。

派和挞皮的分类

混酥面团,即甜面团,一般用做挞和派的皮,可以做成巧克力的、抹茶的、黄油原味的等等。可从口感上,分为酥松、酥脆、酥软三类


(1)甜面团酥脆口感:

影响酥脆口感的主料:厚度为0.5~3毫米,油高筋粉、低筋粉、中筋粉、黄油、全蛋。低速搅拌,减少空气拌入增加挞皮密度,适合烘烤有适当水份的馅料产品(如杏仁坚果派)

(2)甜面团酥松口感:

影响酥松口感的主料:厚度为1毫米,低筋粉、发酵黄油、全蛋、蛋黄、糖,筋力小,中高速搅拌,减小密度。适合预烤类产品(如新鲜夹馅水果挞)

(3)甜面团酥软口感:

影响酥软口感的主料:厚度为3~4毫米,低筋粉、发酵黄油、全蛋、糖、牛奶或者淡奶油,筋力小,中高速搅拌,适合烘烤夹馅或预烤类(如椰子挞或慕斯挞)。